Pan integral artesanal de centeno y semillas

En un bol grande, combina el agua tibia, la masa madre activa y la miel. Mezcla suavemente hasta que la masa madre se disuelva un poco.

Añade la harina de centeno integral, la harina de trigo integral y la sal marina al bol. Mezcla con una cuchara de madera o con las manos hasta que se forme una masa homogénea y no queden rastros de harina seca. No es necesario amasar intensamente.

Incorpora las semillas de lino, girasol y calabaza a la masa. Amasa ligeramente para distribuirlas de manera uniforme.

Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos (autólisis).

Después del reposo, realiza un ciclo de pliegues: con las manos húmedas, estira suavemente un lado de la masa hacia arriba y dóblalo sobre sí misma. Repite este proceso con los cuatro lados. Gira el bol y repite. Cubre y deja reposar 30 minutos.

Repite el ciclo de pliegues y reposo dos veces más (un total de 3 ciclos de pliegues cada 30 minutos). Esto desarrollará la estructura del gluten sin necesidad de un amasado prolongado.

Después del último ciclo de pliegues, deja la masa en el bol, cubierta, para una fermentación en bloque a temperatura ambiente durante 2-4 horas, o hasta que haya duplicado su volumen (el tiempo puede variar según la temperatura ambiente y la actividad de tu masa madre).

Una vez fermentada, enharina ligeramente una superficie de trabajo y vuelca la masa con cuidado. Forma el pan suavemente en la forma deseada (redonda u ovalada) sin desgasificarla demasiado.

Coloca el pan formado en un banetón (cesta de fermentación) o en un bol forrado con un paño de cocina bien enharinado, con la costura hacia arriba. Cubre y refrigera durante 8-12 horas para una fermentación en frío (esto mejora el sabor y la digestibilidad).

Precalienta el horno a 250°C (480°F) con una olla de hierro fundido (Dutch oven) o una bandeja para hornear dentro durante al menos 30 minutos.

Con cuidado, saca la olla caliente del horno. Vuelca el pan de la cesta directamente en la olla. Puedes hacer unos cortes (greñado) en la superficie del pan con un cuchillo afilado o una cuchilla.

Cubre la olla y hornea durante 20 minutos. Luego, retira la tapa, reduce la temperatura a 220°C (430°F) y hornea por 25-30 minutos más, o hasta que la corteza esté dorada y crujiente.

Saca el pan del horno y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Esto es crucial para que la miga se asiente y el sabor se desarrolle plenamente.