Pan integral de masa madre casero

Mezclar la harina de trigo integral y el agua en un recipiente grande hasta que no quede harina seca.

Añadir la masa madre activa e integrar completamente con las manos.

Incorporar la sal y amasar ligeramente dentro del bol.

Dejar reposar la masa tapada durante 30 minutos para el proceso de autólisis.

Realizar cuatro series de pliegues estirando la masa hacia el centro, uno cada 30 minutos, durante un periodo de 2 horas.

Permitir que la masa fermente a temperatura ambiente hasta que su volumen crezca aproximadamente un cincuenta por ciento.

Dar forma de hogaza a la masa con cuidado de no desgasificarla por completo.

Colocar la masa en un cestillo de fermentación o bol con un paño enharinado y dejar reposar en el refrigerador entre 12 y 15 horas.

Precalentar el horno a 230 grados Celsius con una olla de hierro fundido en su interior.

Volcar el pan sobre papel para hornear, realizar un corte longitudinal en la superficie y colocarlo dentro de la olla caliente.

Hornear con la tapa puesta durante 20 minutos.

Quitar la tapa y hornear por 20 o 25 minutos adicionales hasta que la corteza esté bien dorada y suene hueco al golpear la base.

Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de consumir para que la miga termine de asentarse.