Cerdo magro en salsa de guajillo con calabacitas

Limpiar los chiles guajillo retirando las semillas y las venas.

Hervir los chiles y los jitomates en una olla con agua hasta que la piel del jitomate comience a desprenderse.

Licuar los chiles, los jitomates, la cebolla y el ajo con una taza del agua de cocción hasta obtener una salsa tersa.

Cortar el lomo de cerdo en cubos de aproximadamente dos centímetros y sazonar con sal y pimienta.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y sellar los cubos de cerdo hasta que estén ligeramente dorados por todos sus lados.

Verter la salsa de guajillo sobre la carne, utilizando un colador para descartar restos de cáscara.

Tapar y cocinar a fuego medio durante 15 minutos.

Cortar las calabacitas en cubos medianos e incorporarlas a la cacerola.

Cocinar por 10 minutos adicionales o hasta que la carne esté tierna y las calabacitas estén cocidas pero firmes.

Rectificar la sazón y servir caliente.